Molekulární kuchyně, která si vyžadovala specifické náčiní, už sice má svůj vrchol za sebou, neobvyklé vybavení se do profesionálních kuchyní dostává ale stále častěji. Může za to paradoxně i trend lokálního, tradičního a domácího přístupu.

Na jedné straně si čím dál tím více restaurací vyrábí vlastní produkty a zkouší různé variace úprav, což si vyžaduje koupi nových zajímavých pomůcek, na druhé straně si jiné restaurace pořizuje hypermoderní vybavení, které častokrát zcela nahrazuje nejenom pomocný personál, ale i kuchaře. Podívejme se společně na to nejzajímavější, co moderní technologie k vašim plotnám přinesly.

Konec kuchařů? Technologie si pouze fandí!
Podle futurologa Thomase Freye zanikne do roku 2030 povolání kuchaře. Tomuto tvrzení nahrává například londýnská firma Moley, která již za rok na trh uvede robotickou kuchyň. Zařízení má vlastní paže a vaří podle receptů z online knihoven a jeho celá sestava stoji 240 tisíc korun. Levnější variantou jsou 3D tiskárny na jídlo, například robot Foodini, který se na trhu objeví taky v příštím roce, bude stát kolem 50 tisíc korun.
Dobrou zprávou je, že futurologové se mohou mýlit a někdy je novým technologiím přikládaná větší váha, než si ve skutečnosti zaslouží. „3D tiskárny se v restauračním byznysu dle mého názoru příliš neprosadí. Podle mých zkušeností nereagují hosté dobře v restauraci bez obsluhy, kde si jídlo objednáváte přes tablet. Několikrát jsem v takových podnicích byla a osobně mě to dost štvalo. Budoucnost bych neviděla ani v podnicích, kde jídlo připravují roboti. Budete radši, když půjdete do restaurace, kde vám jídlo připraví kuchař, na kterého vidíte od stolu, nebo chcete jíst pokrm, který vymyslela a uvařila umělá inteligence od IBM? Přidaná hodnota člověka, jeho zkušeností a kreativity je podle mě nenahraditelná,“ řekla Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka skupiny Ambiente, pro časopis Forbes.

Zájem o chytré přístroje stoupá. Kuchaři jásají
Její názor potvrzují i dodavatelé. Ti vnímají poptávku po nových technologiích, ale pociťují také návrat ke kořenům – restaurace chtějí hosta zaujmout opravdu domácími pokrmy, a tak nabízejí nejenom domácí chléb. Petr Lupínek, předseda představenstva společnosti InterGast, tento trend potvrzuje: „Vlastní výroba produktů je jedním z důvodů většího zájmu o nákup nové funkční gastro technologie obecně. Naše multifunkční technologie umí například vařit marmeládu a zavařeninu, umí vařit jogurt a vyrábět vlastní karamel, a to s výsledkem bez kompromisu.“ Firmy se tak snaží přizpůsobit hardware i software chytrých strojů právě pro tyto trendy.

Zanícení kuchaři vylepšují receptury i neustálým se soustředěním na práci se surovinou a zkoumají, jak se ingredience při různých úpravách chovají. V tomto případě vědecký přístup v kuchyni zůstává a dále se rozvíjí. Ostatně i dnes oblíbená metoda sous vide vznikla v rámci kosmického výzkumu. Jana Bilíková viděla v kuchyních pracovat přístroje hodně podobné těm, které jsou v nemocnici v odběrových centrech krevní plazmy – z džusu se takto bez zahřívání pomocí vakuace a odstředění vyráběla redukce. V kuchyni natrefila i na teploměry, refraktometry k měření koncentrace a mnoho dalšího. V síti Ambiente najdete například malinký přenosný gril(japonske BBQ), který mají v Café Savoy, výjimkou nebývají ani profesionální sušičky. Jinak při otázce, jaká zajímavá zařízení bychom měli v článku zmínit, bez váhání odpovídá: „Skvělou věcí je tzv. rotary evaporater určený na destilaci, pak centryfuge na odstřeďování, udící pistole nebo refractometr pro měření koncentrace.“ Například firma Retigo nabízí jakou horkou novinku udírnu Vision Smoker.

Kuchaři se zajímají o technologické postupy
Tyto přístroje ovšem rozhodně nenajdete v každé restauraci. „V poslední době se ale v širokém měřítku rozšířila touha po moderní gastronomii připravované v konvektomatu – uzení, sous vide, nízkoteplotní vaření apod. My nově nabízíme holdomat s rozšířenou kapacitou a novým ovládacím displejem a magnetickou sondou,“ vysvětluje Pavel Vokatý, manažer marketingu společnosti Retigo. Společnost InterGast se setkává s výrazně větším zájmem o profesionální indukční technologii (často zabudovanou do monobloků na míru). Například pánve InterGast Produkt FRIMA jsou vedoucím představitelem této branže na našem trhu. Jinak Petr Lupínek zmiňuje zařízení InterGast Produkt FRIMA VCC, které sice již není novinkou na našem trhu, nicméně například variabilita a možnost užití zcela nového modelu s 2x 25 litrovou pánví je v kuchyňských provozech nenapodobitelná a revoluční. „Rád uvedu také nový holdomat. Od doby, kdy jsme tento přístroj prvně uvedli na našem trhu, mimochodem, já jej považuji za kandidáta pro ‚největší novou techniku’na gastronomickém trhu za poslední roky, uběhlo již 15 let. Tento přístroj se stal neodmyslitelnou součástí profesionální kuchyně. Právě uvádíme na trh zcela nový holdomat, přístroj s větší kapacitou a s ještě lepším výsledkem výsledné úpravy pokrmu,“ doplňuje Petr Lupínek.
Zmiňovali jsme i snahu kuchařů o stále větší porozumění tomu, jak se suroviny při různých úpravách chovají. Tento trend nepodporuje jenom nové technologie, ale znovu nahrává i zapomenutým trikům. „Jestli je po něčem větší sháňka, tak bych na prvním místě neuvedl technologii, ale klasické litinové pánve, které snad bez jediné změny nabízí francouzská značka Bourgeat již více než sto let a dodávala je v minulosti například i pro kuchyni ruského cara,“ přispívá do diskuze Přemysl Vaněk, člen představenstva společnosti Kovoslužba OTS. A v čem tkví tento zvýšený zájem? Tyto pánve jsou pro přípravu mas bezkonkurenční a je to dáno jejich těžkým surovým materiálem, jehož výsledkem je vynikající rozvod tepla, kterému se zatím nedokázala vyrovnat žádná moderní povrchová úprava. V nedávné době začala Kovoslužba OTS dodávat také poslední generaci multifunkčních tlakových pánví Thermaline s jednodušší ovládáním, ale stále stejnou masivní konstrukcí, která umožňuje úpravu surovin v opravdovém tlaku přes jednu atmosféru. „Právě tlak stojí za vynikajícími výsledky přípravy pokrmů v tomto stroji a vedle výhod, které jsou přínosné z kuchařského hlediska je tu i ekonomická výhoda v podobě výrazně nižších ztrát hmotnosti připravovaných surovin. V případě, že daný provoz multifunkční tlakovou pánev využije na maximum, může s ní nahradit několik dalších strojů a ušetřit další významné náklady na energii,“ vysvětluje Přemysl Vaněk.
Zdá se, že technologie nahrává nejenom stále promyšlenějším postupům, ale také chytřejšímu vaření. Je už jenom na vás, jakou cestou se vyberete.