Jeden červnový víkend byla Praha centrem všech milovníků syrové stravy. Hlavní hvězdou Raw food festivalu byla světoznámá kuchařská celebrita Russel James, který si říká syrový šéfkuchař. Vyzpovídali jsme ho a získali pro vás jeho exkluzivní recept. 

Pokud se lidé podívají na vaši webovou stránku, mohou si hned v úvodu přečíst: „Nemám dredy, nehraju v jakémsi kmenu s ostatními na bubny, ale rád si poslechnu Coldplay.“ Opravdu takto většina nahlíží na lidi, kteří se rozhodli pro raw stravu?
Je to spíše vtip a platilo to tak před deseti lety. Raw strava se postupně dostává do hledáčku širokého okolí. Lidé jsou si více vědomi své volby, vědí, že na jídle záleží. Je tedy přirozené, že zdravé alternativy jsou čím dále populárnější. Mnoho restaurací se dnes zaměřuje z environmentálních a etických důvodů na vegetariánskou stravu a raw trend je její součástí.

S jakými dalšími předsudky jste se ohledně raw stravování setkal?
Mnoho lidí tento pojem mate a nedokážou si představit, co – kromě syrové mrkve a jablek – vlastně znamená. Je to ale pouze jiná cesta přípravy jídla. Nejsou to tedy předsudky, spíše neznalost. Snažím se o to, aby lidé měli o tomto stylu větší povědomí, a v případě, že to zkusí, aby se nebáli, že jim to změní celý život.

Proč jste se rozhodl pro syrovou stravu?
Když jsem byl adolescent, pracoval jsem několik let ve fastfoodové restauraci a denně konzumoval tamní jídlo; tvářím měl plnou akné a vyrážek jsem se nemohl zbavit. Snažil jsem se o to téměř osm let, bral jsem silné léky, aplikoval drahé krémy, ale nic nepomáhalo. Pak jsem ale objevil čerstvé šťávy a půst – a za sedm dní byla moje pokožka čistá. To se stalo v Thajsku, a pak už to byl jenom krůček k syrové stravě. Objevil jsem životní styl, v němž jsem se potkal se zajímavými lidmi a zjistil jsem, že chci lidem pomáhat v nalezení toho pravého pro ně.

Je něco, co vám z normální kuchyně chybí?
Ano, sporák. Není to ale o tom, že byste se s raw stravou měli zbavit sporáku; mnoho lidí, kteří si oblíbili raw stravu, si na sporáku připravuje zdravá vegetariánská jídla.
Já bych ale byl nejraději, kdyby z kuchyní vymizely mikrovlnky. Když se na to podíváme jenom selským rozumem, ohřívání jídel tímto způsobem se nezdá být ta nejlepší cesta.

V České republice existuje několik raw restaurací; jaká je situace ve Velké Británii?
Je jich opravdu hodně a rozhodně jejich počet narůstá. Také si všímám, že mnoho klasických restaurací zařazuje do svých jídelníčků syrovou stravu, což je neuvěřitelný pokrok a příjemné oživení.

Slyšela jsem ale i názory, že raw strava byla jen takový výstřel a mnoho raw restaurací nyní svůj provoz končí. Nejvíce je to vidět asi v USA. Jaký je váš pohled na věc?
Zavírá mnoho různých restaurací, ať už jsou raw či nikoli. Podnikání v gastronomii může být velice obtížné, protože zde jsou marže opravdu nízké. Když se navíc zaměříte na kvalitu, organické ingredience, tak se marže častokrát na úkor vyšších pořizovacích nákladů a konkurenční cenové politice ještě snižují. Zavřít může i restaurace, která má každý den plno; důvodem není vždy jenom špatné jídlo.

Příprava syrové stravy trvá častokrát déle než vaření; jaké jsou její další nevýhody?
Není tomu tak vždy, záleží na tom, co připravujete. Více času vám zabere to, že vlastně děláte věci jiným způsobem, takže se musíte ledasčemu přiučit. Musíte také myslet dopředu, například když potřebujete namočit ořechy přes noc.

Vnímají vás ostatní kuchaři jako rovnocenného partnera?
Myslím si, že dobrý šéfkuchař by se o naši práci měl zajímat. Už jenom proto, že se poptávka po zdravém stravování neustále zvyšuje a zákazníci jsou ochotni zkoušet novinky.

Co by si měl kuchař pořídit, pokud by chtěl jídelníček obohatit o nějaká raw jídla?
Mnoho věcí už ve své kuchyni určitě má, doporučil bych ale sušičku. Ta mu otevře úplně nový svět možností.

Kdo je Russel James
Deník The Times ho označil za nejlepšího britského raw šéfkuchaře současnosti. Russell se aktivně věnuje osvětě živého jídla, vede kurzy rawfood a má tisíce fanoušků po celém světě. Jeho specialitou jsou odlehčené chleby a raw sendviče.